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      釀酒文化
      釀酒行業(yè)名詞解說(shuō)篇(初學(xué)者必看)

      更新時(shí)間:2015-01-31    點(diǎn)擊次數:7545次

        什么是"酒曲"
        酒曲實(shí)際上就是一種細菌,通過(guò)谷物作為載體在合適環(huán)境下自然接種生成或者接種生長(cháng)的一種細菌,通過(guò)干燥休眠進(jìn)行保存,當遇水和糧食時(shí)便開(kāi)始繁殖既稱(chēng)發(fā)酵.酒曲中通常含有酶菌和酵母菌,酶菌負責糖化,酵母菌負責酒精發(fā)酵.
        什么是"酒培"
        糧食經(jīng)過(guò)添加酒曲發(fā)酵后的酒糟稱(chēng)為酒培也叫酒糧.
        什么是"酒發(fā)酵"
        糧食一定水分的情況下,接觸酒曲中的酶菌,酶解成糖分,糖分在接觸酒曲中的酒酵母菌產(chǎn)生酒精和二氧化碳,這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為發(fā)酵。
        什么是"液態(tài)發(fā)酵"
        糧食在水中進(jìn)行浸泡式的發(fā)酵叫液態(tài)發(fā)酵.液態(tài)發(fā)酵需要攪拌,生料和熟料均可采用液態(tài)發(fā)酵的方式.
        什么是"液態(tài)蒸餾"
        將通過(guò)液態(tài)發(fā)酵方式的酒培的酒糟和水,連渣帶水倒入鍋中煮稱(chēng)為液態(tài)蒸餾.也叫煮酒。
        什么是"固態(tài)發(fā)酵"
        糧食煮熟后,水分均勻,干濕度合適,加入酒曲后直接發(fā)酵的方式叫固態(tài)發(fā)酵.固態(tài)發(fā)酵要求糧食顆粒疏松,透氣性好,才能采用固態(tài)發(fā)酵方式。
        什么是"固態(tài)蒸餾"
        是指蒸餾時(shí)鍋底加干凈水,然后放入蒸架和蒸片,蒸片上放固態(tài)發(fā)酵好的酒培進(jìn)行蒸餾,這個(gè)方式叫固態(tài)蒸餾,通常只有透氣性能好的糧食才適合固態(tài)蒸餾。
        什么是"糖化"
        不管是生料還熟料,固態(tài)還是液態(tài),任何糧食發(fā)酵都是必須先經(jīng)過(guò)糖化后發(fā)酵?;瘜W(xué)反映名:叫酶解,在最佳溫度30-35度生長(cháng)霉菌糖化.生長(cháng)霉菌的過(guò)程叫糖化.
        什么是"半固態(tài)發(fā)酵"
        煮熟的糧食加入酒曲后,等待1-2天也就是糖化后,再加入水稀釋濃度近一步糖化發(fā)酵,和邊糖化邊發(fā)酵.這個(gè)過(guò)程工藝過(guò)程叫半固態(tài)發(fā)酵.通常大米和糯米酒采用此方式。
        什么是"頭酒"
        顧名思義,我們在蒸餾酒的時(shí)候,最開(kāi)始出來(lái)的酒叫“頭酒”,頭酒中含有低沸點(diǎn)物質(zhì)比較多,也就是頭級雜醇油. 所以我們要去掉。
        什么是“尾酒”
        顧名思義,我們在蒸餾酒的時(shí)候,最后面出來(lái)的酒叫“尾酒”,尾酒度數比較低,含水量高,高沸點(diǎn)物質(zhì)成分較多,也就是尾級雜醇油比較多,所以我們要去掉。
        什么是"雜醇油"
        顧名思義,我們吧影響白酒酒質(zhì)的各種醇類(lèi)稱(chēng)為雜醇油。例如:正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇等,以上這些主要出現在頭酒和尾酒中。
        什么是"直熱式蒸酒設備"
        是指加熱方式采用直接燒鍋底,鍋內放酒糟,這個(gè)方式稱(chēng)為直熱式蒸酒方式,這個(gè)設備叫直熱式蒸酒設備。
        什么是"蒸汽加熱蒸餾設備"
        加熱方式給鍋爐的水加熱,水沸騰后的蒸汽給酒糟加熱,這種方式也叫隔水蒸汽加熱,這樣加熱方式的設備叫蒸汽加熱蒸餾設備。
        蒸酒常見(jiàn)的問(wèn)題"糊鍋"是指什么
        通常說(shuō)的糊鍋有兩種意思,大米因為沒(méi)發(fā)酵徹底很多淀粉加熱后和水成糊狀,稱(chēng)為糊鍋,糊鍋后容易產(chǎn)生焦鍋,所以釀酒通常把糊鍋和焦鍋統稱(chēng)糊鍋。
        發(fā)酵"密封"
        發(fā)酵本身不需要空氣,為了杜絕空氣中的細菌,避免酒精揮發(fā),所以要密封.發(fā)酵密封不是真的完全密封,是指保持發(fā)酵氣體能順利排出,杜絕外面空去進(jìn)入。
        什么是丟糟
        糧食發(fā)酵后經(jīng)過(guò)蒸餾提取酒后剩下的酒糟稱(chēng)為丟糟。意思蒸餾后不要的糟。
        什么是續糟
        通常是固態(tài)釀酒方法,實(shí)際上就是丟糟循環(huán)反復利用發(fā)酵方式叫續糟,首次蒸餾后的酒糟,丟掉1/4,再加1/4新糟混合后拌曲繼續發(fā)酵,反復這樣就形成了老滘,這個(gè)發(fā)酵方式叫續糟 。
        什么是黃水
        黃水通常是指固態(tài)發(fā)酵,發(fā)酵容器底部產(chǎn)生的帶微黃的發(fā)酵水稱(chēng)為黃水。
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